Caramelos masticables: Variaciones en textura

He tenido la oportunidad de ver en muchos países del mundo que los caramelos masticables resultan la aplicación más olvidada dentro de las golosinas. Y "olvidada" refiere básicamente a la búsqueda de nuevas texturas, fuera de nuevos sabores.
Recientemente he trabajado en desarrollos de textura sobre masticables, empleando un paso de pulling previo al cortado. Es realmente interesante la variablidad que he encontrado, no solo combinando distintos agentes gelificantes, sino también la dosis y tipo de fondant.

Si uno pretende obtener una textura bien elástica, mi recomendación es emplear únicamente gelatina como agente gelificante (bloom medio o medio-bajo). Las dosis varían, y dependerá del producto buscado, pero sin duda debe estar por encima de 1%.
Cuando se combina gelatina con almidón, logramos una masticabilidad prolongada...algo así como un efecto "long chew".
La combinación de gelatina con goma arábiga da texturas bien compactas, muy útiles cuando se quiere emplear un proceso de coating posterior al cortado del masticable. Aquí es necesario tener un centro capaz de sostener el proceso de coteado, sin sufrir deformación.

El Bloom de gelatina a emplear no debe superar 150. Esto implica que tendremos un producto masticable, con menor riesgo a la deformación en el packaging final ¿Han visto cuántos caramelos están deformados? Esto se ve muy seguido en los envasados doble-twist. Esto se da porque el producto tiene que estabilizarse en términos de fuerzas (no olvidar que el producto fue sometido a sucesivos esfuerzos mecánicos). Si el proceso no permite el tiempo de relajación, luego esto sucederá dentro del packaging. Una manera de minimizar este efecto es emplear un bloom más bajo (incluso tengo experiencias realizadas con 75 bloom que funcionan muy bien). No lo soluciona absolutamente, pero ayuda a mejorar este punto.
Cuando empleamos fondant en bajas dosis, lo que logramos es obtener un caramelo masticable con una velocidad de recristalización lenta. Esto hara que el caramelo resulte poco masticable y "pegadizo" durante los primeros días luego de fabricación, para luego ir tomando un cuerpo más suave y corto.
El tipo de fondant, es decir, como se ha fabricado también tendrá un impacto sobre la velocidad de cristalización. En la medida que los cristales de azúcar empleado sean más pequeños, luego lograremos mayor velocidad de cristalización y asimismo obtener las características de textura finales en menor plazo.

Existe un detalle que no es de menor importancia: La humedad del producto final. Debemos estar en un rango comprendido entre 7 y 10%. Con niveles más bajos tendremos un producto demasiado duro, al que costará masticar, perdiendo justamente su característica principal. Además el producto tenderá a absorber demasiada humedad del ambiente, ya que su Humedad Relativa de Equilibrio también será baja.