Gelatina ¿Qué tipo usar en golosinas?

No todos los tipos de gelatina encuentran la misma utilidad ni son empleadas del mismo modo.
Las razones para elegir uno u otro tipo dependen básicamente de la aplicación final. Es cierto que la disponibilidad regional juega también un factor importante, pero en términos técnicos, la aplicación final determinará el tipo de gelatina a emplear.
Es importante subrayar también que a igual aplicación, gelatinas de origen distinto pueden dar características de textura particulares.

En golosinas, la gelatina bovina suele ser muy empleada en Latinoamérica, China y Sudeste asiático. Gomas gelificadas, marshmallows y caramelos masticables resultan las aplicaciones más importantes. En general este tipo de gelatina da texturas más elásticas, siendo la dureza final del producto función casi exclusiva del bloom empleado.
La gelatina de cerdo resulta muy importante para el mercado europeo y norteamericano. Permite obtener texturas algo más cortas, comparando con lo obtenido con gelatina bovina (muy notable en marshmallows extrudados). Dada la transparencia que presenta este tipo de gelatina, es posible obtener gomas muy transparentes. El ejemplo más clásico son los Gummy bears, o Golden bears.

La tercer gelatina comercialmente viable es la de orígen ictícola o de pescado. Su empleo responde básicamente a características de calidad, religiosas y de mercado. Este tipo de gelatina presenta las mejores características organolépticas, aunque también resulta por lejos la de mayor costo. Puede encontrarse en golosinas del mercado japonés, donde resulta muy popular. En términos de textura se acerca mucho a lo que obtenemos con la gelatina de cerdo.